炒出一盘味美可口的肉丝菜，上浆是中间最重要的环节，其实就是给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。那么炒肉丝如何上浆呢？下面就跟着上海新东方厨师学校的朱云龙大师一起了解下给肉丝上浆的几个小技巧吧。
1、清洗
在炒肉丝前需要将肉丝清洗一遍，主要为了祛除肉类表面的杂质,对有腥味的食材如牛肉、羊肉等,可用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。
2、加味
放入食盐后,用手抓肉丁会感到肉质开始发粘,这是因为盐有很强的渗压性和透湿性,使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。
3、加水润剂
水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。
4、加鸡蛋液
鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆,具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。液体的用量根据食材的多少来控制,一般500克的肉类50克的蛋液,以此标准来推断自己需要的量就可以。
5、加生粉
生粉具有碱性,肉类在碱性的环境里,可以使蛋白质的空间结构松弛,水分的保持力将增强,从而达到锁住肉类水分的目的。
6、加食用油
加食用油也是为了更好地锁住水分,肉类被油脂包裹形成一种保护膜,入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失;同时,也可以避免肉类入油锅的时候,油花四溅。
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