炖鲤鱼汤怎么去腥味

　　炖鲤鱼汤很多人都喜欢喝，可是不会煮的人煮出来的鱼汤会带有一股腥味，影响了大家对它的食用。下面就跟着上海新东方厨师学校的朱云龙大师一起了解下去给鲤鱼去腥味的几个小技巧吧。

　　1、先处理

　　去白线:鲤鱼去除鳞片,剖开鱼肚,挖出内脏和鱼鳃清洗干净,放在砧板上备用。先将鱼从后背剖开,在鱼头下方和鱼尾前方,切上一刀,但不要切断。切好之后用刀轻轻拍打鱼身上,这时鱼的缺口就会呈现出一根白线状,然后用手轻轻抽出白线即可。

　　去鱼鳃:炖汤前必须要把鱼鳃清除的很干净,因为鱼鳃是整只鱼头中最腥的部分,而且含有的脏东西也特别多。

　　洗鱼身:取少许盐,均匀的涂抹在鱼的表面,放置一会儿,你会发现鱼的表面会渗出很多又黏又脏的水,那就是腥味所在之处。用水将鱼冲洗干净,把那脏水洗掉。

　　2、浸泡与腌制

　　浸泡:把去了鱼鳃的鱼洗净以后,如果时间充足就放在清水里泡一段时间,泡的时候在水里加盐去腥效果更好,每5斤水可加半两盐,这样泡1小时就能去掉鱼中的土腥味了。除了盐还可以再加少量醋或胡椒粉、月桂叶,这样能达到更完美的去腥味效果。还有人喜欢把鱼放在温茶水里浸泡,1～2斤左右的鱼可用一杯浓茶,再加适量温水兑成淡茶水,通常浸泡5～10分钟就有较好的去腥效果了。

　　腌制:腌制或浸泡鱼可任选其一,浸泡过的鱼可以不用腌制,要腌制鱼也可以不用浸泡。腌制鱼比较常用的就是盐和料酒,通常腌制15分钟以上就可以了。另外,把鱼用米酒、红葡萄酒或牛奶腌一下也有不错的去腥味效果。

　　3、炖鲤鱼去腥味先煎制

　　鱼炖汤之前先经过煎制,不仅是让鱼汤发白的关键,同时也是去腥味的关键步骤。鱼入锅煎制之前还可以抹点白醋,用少许白醋在鱼身涂抹均匀就可以了,这样去腥味的效果会更好。

　　鱼煎好以后就可以加水开始炖汤了,炖至鱼汤发白时再加生姜片去腥味。鱼汤出锅前再滴少许白醋或米醋在汤里,还可以撒点胡椒粉,既能去腥味又能保持汤的鲜味。但请大家千万不要加白酒,虽然白酒也能去除鱼汤的腥味,但同时也盖住了汤的鲜味。

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