勾芡过程中需要注意哪些方面

　　勾芡是烹饪过程中常用的一种手法，经过勾芡的菜品会更加湿滑有汁，下面就跟着上海新东方厨师学校的周雷大师一起了解下勾芡过程中需要注意哪些方面。

　　1、勾芡用的淀粉要注意保存
　　勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。
　　2、掌握好勾芡时间
　　一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。
　　3、勾芡前要先将菜肴调制好
　　用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
　　4、勾芡的菜肴用油不能太多
　　油太多，卤汁易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。
　　5、菜肴汤汁要适当
　　汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
　　6、烹调中的明油芡
　　烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
　　淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

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