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锅贴鱼片——新东方烹饪学校

2018-10-22

  锅贴鱼片,色泽杏黄、鲜嫩肥香、酥松不腻是非常美味的一道美食,今天就让上海新东方烹饪学校的老师教大家制作吧。

 


  制作食材:大黄鱼肉150克

  辅调料:虾肉170克、熟猪肥膘300克、料酒17克、精盐7克、味精3克、蛋清60克、胡椒粉3克、香油12克、干细淀粉55克、熟菜油120克

  制作步骤:

  步骤一:将鱼洗净,片成片,放入盘内,加入料酒、精盐、胡椒粉着味。

  步骤二:肥膘肉置于沸水内焯水,趁热用净布拧干水分,片成片,戳口。

  步骤三:在每片肥膘上拍上干细豆粉,抹上蛋清豆粉,将制好的虾茸糊抹在肥膘上,将鱼片平盖在虾糊上,再在鱼片上抹上蛋清豆粉后备用。

  步骤四:煎锅洗净,置火上,下熟菜油烧至五成热。肥膘底粘匀干细豆粉,依次放入生坯,不停转动晃锅,使锅贴鱼片均匀受热,煎至底板酥黄,鱼、虾肉刚熟,除去余油,淋上少量香油煎香,即整齐盛于盘内。

  注意事项:

  (1)要防止煎焦,火力均匀小猛,不时转动锅内原料,使其受热均匀。

  (2丿煎制时要用清洁的油脂,而且量不能太多,以免影响成菜表面的色泽和图案的效果。

  (3〕成菜后应及时装盘上桌,以免影响菜品的酥嫩口感。

 

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