火靠是什么？火靠的方法和技巧

　　火靠是东北菜常用的技法，它的全过程都是地道的烧，只是较后阶段它不用勾芡，直接以大火收干卤汁。它有点类似于干烧。但口味并不是辣，火靠制菜肴，以动物原料为主，代表菜如火靠大虾、火靠加吉鱼、火靠鹿尾等。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下火靠的方法和技巧。

　　火靠制菜肴的技术性较强，在具体烹制时还应掌握如下技术要领：
　　（1）要注意原料的选择
　　做火靠菜应选择什么样的原料，这是关系到菜肴质量的重要前提，由于火靠菜是采用慢火较长时间加热的烹调方法，所以它的选料首先应注重原料的新鲜程度和质地是否坚实，不是什么样的原料都能火靠。比如鸡鱼虾原料的选择：应使用体型完整无损，皮面组织光洁，色光反射新鲜，肌肉组织富有弹性的原料，而那些缺头少尾、体无弹性、带有腥臭味的原料，就不适合烹做火靠菜了。质地不新鲜，严重脱水掉皮的大虾，无论怎样高超的手艺也不会火靠出色红光亮、引人食欲的大虾来的。有些山珍海味去皮后或剞上花刀，或改成寸段、滚刀块、加上调味品就可火靠制了，但属叶菜类的原料是不能采用火靠法制作的。
　　（2）要运用刀工
　　众所周知，刀工是形成菜肴多样化的一个主要因素，如大虾若去头尾沿背部竖剞上花刀可制成塌虾球；将虾肉斩成茸状可制成塌虾饼。但如刀技不精，运用不当就会影响菜肴的形状。如虾球的改刀，在刀工的使用上如掌握不好刀口的深度，塌出的虾球就会由于受热不匀形成深浅不一、厚薄不等，从而影响菜肴形状的美观。如运用好刀法，将原料切成一样大小，每个虾球背部剞了刀口，使刀距深浅一致，在通过油炸后的虾球就会形态美观大方，对于大型整只的原料要改成一定深度的刀口烹调，如“塌加吉鱼”，在改刀时，应考虑到便于食用，便于入味的原则，刀口的距离应大些，深度较好拉到贴骨处，两面拉，深度达80%深，刀口呈月牙状，这样才能使塌的鱼受热均匀，便于入味，使鱼体经过加热收缩后刀纹明显，美观大方。对于质地细嫩的原料，象鸡、鱼、虾和根茎类原料地瓜、山药做菜时，不能切的太小和零碎，否则会使烹调出来的菜肴显得不整齐。
　　（3）注意火靠菜的色泽处理，这是做好火靠菜的关键。
　　它的色泽处理又因原料性质的不同可分成几个方面（因制作火靠菜是不允许用色素的，必须用其他手段来达到增色的目的）。先谈一下怎样利用油的高温来达到增色的目的，例如制作“火靠鸡块”的色泽处理，鸡有老嫩之别，肥瘦之分，如当年小鸡，皮薄质地鲜嫩，在色泽的处理上可使用急火热油，油温要达到9成热冲炸一下，皮色就会上去了。而隔年老鸡就不是这样了，如简单的用油一炸，不但不会上色，而越炸皮面越白，时间一长质地还会焦老，这主要是由于隔年鸡质地较老，脂肪较多，这样简单的处理色是上不上去的。较好的办法是8．9成热油冲炸两次，炸的时间可稍长些，就可使鸡块色泽呈虎皮色了，捞出再火靠就会达到预定的色泽。
　　（4）要处理好火候。掌握火候是做好火靠菜的核心。
　　我们所使用鸡、鱼、肉等类原料，虽然味道鲜美，但如加热时间短，不到火候，则达不到要求，一般鸡鱼等原料，质地鲜嫩，可加热20-30分钟即可；质老的可加热40分钟至1小时左右。使用的火候应先中火火靠汤，待汤汁稠浓，移小火收汁，收汁时一定要将汤汁火靠好，使汁中的水分火靠尽，呈浓稠状，然后加入适量的明油，这样就可使火靠出的菜肴汁明、味厚、色彩美观。
　　（5）注意调料的掌握
　　火靠菜使用调料也是有讲究的。如火靠鱼虾和脏腑类菜肴可加适量的醋，以除去异味、腥味；但制作肉类和根茎类菜肴可不加醋。

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