干烧是什么？干烧的方法和技巧

　　干烧是将主料经小火烧制，使汤汁浸入主料内或蒸发，成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法。具有色泽金黄、质地细嫩、带汁亮油、香鲜醇的特点，口味极佳。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解一下干烧的方法和技巧。

　　所谓不见汁并非指没有一点卤汁，而是指盘中没有卤汁，在原料上有一层卤汁附着。由于焖烧后收稠卤汁，所以原料一般都较入味。习惯上，四川菜中干烧有干烧蔬菜和干烧水产两类，前者不辣，后者带味。但作为一种烧法，特指后者。因为干烧蔬菜与一般烧并无二致。干烧水产它的调料有规定性，干烧同时又是四川菜的一个固定的味型。

　　干烧的调味品有：四川郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、酒釀（醪糟）、酱油、糖、醋等，有的还加肉末。干烧的难点在于正确下料和收稠卤汁。干烧调料品种较多。先后顺序和投放比例至关重要。一般原料经煎、煸、炸之后，先以油煸葱、姜、蒜、豆瓣酱，至油发红，再放入原料添水焖烧。为防止醪糟汁粘底，一般煸炒后盛出，待稠汁时再放入，实际操作中，也有预先将醪糟炒后零星使用。醋在出锅前才淋入，由于干烧的调料较多，且又都切成末形，所以焖烧后收汁阶段要注意火候的掌握，一般火不能太大，多旋锅，并且用铁勺不断地将卤汁浇淋于原料表面。干烧类菜肴一般下芡极少或不下芡，收稠至卤汁包上原料即成。菜肴有干烧岩鲤、干烧鱼翅。

　　干烧的操作方法及步骤：

　　（1）选料加工：干烧应选择富有软糯、细嫩的质感和滋味鲜美等方面的原料，如用干货原料还应掌握涨发程度，植物原料应洗净整理，动物原料应较大限度地去腥膻异味，否则会影响菜肴质感。

　　（2）切配：初步熟处理的干烧原料，一般以条、块和自然形态为主。如鱼、鸡等原料，干烧前一般需经油炸或滑油的方法去处理，使原料固定形状不易烧烂，增加干烧菜肴的鲜香滋味，缩短烧制时间。海鲜产品要除去异味，通过用鲜汤热处理，利用对流作用增加其鲜香滋味，保证质感。

　　（3）调味烧制：干烧一般采用两次调味。第一次调味在原料下锅烧沸时进行，起定味作用；第二次调味，是在收汁的过程中，通过校味进行校味调制，是辅助调味。干烧常用的味型有家常、咸鮮等。干烧时应注意用大火将汤汁烧沸，再用小火慢烧至透，使其汤汁自然浓稠即成。

　　（4）装盘：将自然收汁的菜肴，装进适应的餐具里，突出主料、成形丰满、形整不烂、清爽美观。

　　操作关键：

　　（1）干烧原料的初步热处理，关系到成菜的滋味、质感、色调、形状，因此，应掌握好熟处理的方法和加工程度。如肉质细嫩的鱼和大虾，就应码味后用旺火旺锅迅速过油，使其表面凝固一层硬膜，以保证烧制时鱼虾内的营养成份及滋味少受损失，同时，也可保持形状完整。蔬菜类原料一般通过沸水锅焯水即有定色、保鲜的作用，同时也可缩短烹制时间，使原料干烧时迅速成菜。

　　（2）干烧菜品应掌握好汤量和火力，保证好汤的自然收汁。汤受热蒸发要与原料自身吸水能力相协调，火的大小应和原料致熟速度相吻合，原料体内胶元蛋白不能过多溶于汤汁而造成糊汁糊锅。

　　（3）干烧菜肴收汁时应不断晃锅，使原料摇动，达到入味均匀。对易碎原料应边收汁边将汁淋在原料上，使其入味。

　　菜例：干烧岩鲤

　　主料：鲜岩鲤一条500克

　　辅调料：郫县豆瓣20克、精盐0.5克、糟糖汁20克、蒜6克、葱10克、姜6克、香油10克、料酒10克、味精1.5克、鲜汤250克、菜油1000克（实耗100克）、熟火腿肉90克

　　味型：家常味

　　成菜特点：色泽金黄、鱼肉细嫩、肉粒酥香、鲜味醇浓

　　工具准备：十寸条盘一个，炒瓢一把

　　工艺流程：

　　选料——加工——切配——制绍——烧制——收汁——装盘——成菜

　　步骤：

　　（1）鲤鱼初加工后洗净，在鱼身两侧各剞数刀，放入精盐、料酒、姜、葱水中浸渍15分钟，将鱼入油锅炸呈金黄色捞起，火腿切成较绿豆大的颗粒入锅炒酥，盛入碗内待用，豆瓣剁细。

　　（2）炒锅置旺火上，下油90克烧至四成热，放入肉末炒散，下入郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜，煸出香味，入鲜汤，加盐、糖汁、料酒、味精、肉末，放入鱼烧沸，用中、小火将鱼翻面烧制至紧汁亮油时，将鱼入盘，加入香油，葱粒烧沸浇在鱼身上成菜。

　　注意事项：

　　（1）收汁后，菜肴应保持一定的汤汁，否则成菜干燥无光。

　　（2）鱼下锅烧制时火力不宜过大过猛，十分钟后应翻面，防止粘锅、糊锅。

　　（3）干烧菜肴收汁时应不断晃锅，使原料摇动，达到入味均匀。对易碎原料应边收汁边将汁淋到原料上，使其入味。

　　成菜特点：

　　（1）形完整、收汁好、亮度好。

　　（2）味醇厚，装盘美观

　　（3）盛器与菜肴搭配合理

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