炸收是什么意思_炸收的方法和技巧有哪些？

    炸收是什么意思_炸收的方法和技巧有哪些？炸收通常意思是指在我们做炸制后的半成品入锅，掺人鲜汤，加入调味品，这个过程中采用用中火或小火加热，使其收汁亮油，干香滋润的烹调方法。一般炸收的烹调方法适用于动物类原料及豆制品等。成菜具有色泽棕红，滋润松酥，鲜香醇厚的特点。所以对于真正的烹饪大师来说，这个炸收过程就尤为的重要，下面我们就来上海新东方烹饪学校的周磊周大师给大家介绍一下具体过程。

    在做这类菜的过程中，炸收的具体操作方法与步骤：

    （1）选料：选择新鲜的、肉质紧实、无肥膘的肉质原材料。原料选择新鲜程度高。

    （2）熟处理、切配：将准备好的原材料进行着味、在经过煮、卤等热处理，改刀成丝、条、片、丁、块等小型形状。在这过程中，需要根据原材料的不同，热处理处理的成熟度也不一样。

    （3）油炸：根据原料的质地，菜肴的色泽、质感、口味的具体要求，掌握相应的油温和火力。在炸制前进行基础调味，一般以略咸度为准。菜品要求干香化渣，炸的时间稍久。注意：炸制用油只能选植物油脂。

    （4）调味收汁：根据菜肴的质量要求，掌握掺汤数量，选择火力大小。根据调料的性能准确调味。在收汁成菜时，应用铲将原料不停地翻炒，做到汁干不糊锅。注意：收汁时火力应小，过大会使汤汁中蛋白质和脂肪受沸腾而变浑浊导致糊锅。

    （5）炸收菜肴一般没有辅料，选用糖色上色，收汁时加人适当香料增香。

    炸收是什么意思_炸收的方法和技巧有哪些？上面就是简单的介绍了下，收汁需要注意的点，大家可以跟着去做，多尝试去做，把好关键点，一道美味的菜肴都不是问题。

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