滑炒是什么？滑炒的方法和技巧

　　滑炒是用质地细嫩、新鲜、柔软性原料经刀工处理或自然形体的小型原料为主料，上浆后温油滑至断生，再以少量底油炝锅，放主料、调料、汤汁，旺火或中火翻拌均匀入味勾芡成菜的烹调方法。下面就跟着上海新东方烹饪学校的小编了解下滑炒的方法和技巧。

    滑炒是餐馆、饭店较常用的一种烹调方法，在菜中占有很大比例。滑炒的菜肴选料广泛。以动物性原料为主，新鲜的鸡、鸭、鱼、肉、野味等，都选用较柔嫩的肌肉部位加工成片、丝、丁、粒等小型形状。为使原料在较多断层面与导热体接触，不致流失水分而倦缩变形变老，所以要上浆处理，以保持原料滑油后质地软嫩。浆的适度与否对成菜质量非常重要。植物性原料作配料，在色泽、形状、口味等方面以及质地上都有协调配合的要求。滑炒菜肴成菜一般要勾芡，其成菜特点：色泽和谐、滑爽柔嫩、口味醇和、卤汁紧包。
　　滑炒的工艺流程
　　小型动物性原料上浆——净锅烧热置中等油量，烧至三四成热——下料滑油至断生沥油一一炝锅投入主料、配料一一加调料汤汁，旺火或中火迅速翻拌勾芡一一成菜装盘。
　　滑炒的操作要领
　　（1）选用质地新鲜、细嫩柔软的动物性原料为主料，要加工成细小形状或自然形体的小型原料，以畜禽、水产、野味原料的肌肉部位加工成片、丝、丁、粒、米等小型形状，要求均匀一致，厚薄适度，才能做到成熟一致。植物性配料切配要协调。
　　（2）主料须经上浆处理，程序是：原料置容器内，先加盐，逐次加清水搅拌，再加蛋清（或全蛋液）、淀粉搅拌均匀。如牛肉上浆则是先加生抽（或酱油）、嫩肉粉以及淀粉、清水、蛋液，还要拌入一些油脂。上浆要适度均匀，使原料滑油时有保护层，不致脱水，保持柔软鲜嫩的质感。
　　（3）原料滑油时必须将锅洗净，烧热并用油滑过。防止滑油时原料粘锅。滑油的油量与原料之比为4:1左右，油温一般要掌握在三四成熟，在100-130℃。原料形体较小、质地柔嫩的，滑油的油温应略低一些；形体较大、质地较老韧的，油温可略高些。不仅要根据原料的质地掌握油腽，下料后还要掌握油温的变化、滑油的时间。根据火力强弱、油温、投料数量、原料形状、原料质地等多方面的因素，掌握好火候。原料下锅后要及时划散。易碎的原料划拨时动作要轻，如油温过高会造成原料粘连结团、不易划散、颜色变深、外焦里生的现象；如油温过低则原料易脱浆、粘锅，原料内的鮮味、水分流失并使原料变老、油变浑浊。所以要掌握好油温。
　　（4）掌握好原料的成熟度。原料滑油以断生为度。原料上浮时即成熟。不可温度过高，滑油时间不可过长，以免造成原料质感变老，影响菜肴的色泽和质量。
　　（5）调味要准确。一般一次性投入调料或快速投放调料。炝锅时底油不可过多，要小火加热使佐料挥发出香味。根据菜肴的特点准确调整菜肴色泽和口味。
　　（6）滑炒有勾芡和不勾芡之分。所需勾芡的菜肴，汤汁要适量。勾芡要准确适度，芡汁以糊芡和包汁芡为主。芡汁不可过于稀薄或过分稠浓，翻拌要均匀，避免芡汁结团或粘底。不宜多次反复翻拌，以免影响菜肴的色泽和质感。淋明油，即在成菜前浇淋温油或凉油适量，不可过多或继续在热锅内反复翻炒，要求达到明油亮芡。
　　滑炒的应用
　　滑炒下芡的方式有三种：
　　（1）兑芡汁，就是将所需调料汤汁、粉汁一起放入小碗内拌匀。原料滑熟，炝锅后原料倒入锅中，一次加入调味芡汁，翻拌均匀。适用于原料不易散碎、数量不多的菜肴。
　　（2）投料勾芡，就是将滑熟的原料炝锅后下锅，依次加入调料汤汁，烧沸，淋水淀粉芡汁翻拌成菜。
　　（3）勾芡投料，就是炝锅后将所需调料汤汁加入锅内烧沸，用水淀粉勾芡后，再放入滑熟的原料翻拌均匀，这种方法适用于易散碎的原料或投料数量多的菜肴。一般讲，这类勾芡汁应薄些，使原料下锅，蒸发去一部分水分，芡汁能够恰当。滑炒菜的色泽、口味，根据菜肴富于变化。滑炒适用范围较广泛，某些特殊的调味料如面酱、蕃茄酱等应先进行炒制再与其它调料、原料翻炒均匀。

　　鱼香肉丝
　　主料：猪瘦肉250克
　　辅料理：水发木耳30克、泡红椒30克、水发玉兰片30克、葱花40克。蒜粒20克、精盐5克、姜粒10克、白糖20克、醋15克、鲜汤50克、味精2克、熟菜油120克
　　味型：鱼香型
　　成菜特点：色泽红亮、肉质细嫩、咸、酸、甜、辣、辛、香。
　　工具准备：白边八角细瓷窝盘一个，配料盘一个上浆，兑汁碗二个
　　工艺流程：
　　选料 ——切配——上浆——调兑汁——烹制——烹兑芡汁——成菜。
　　步骤：
　　（1）猪瘦肉切成长7屋米、粗4．5毫米的丝，泡红椒去籽剁细。
　　（2）将肉丝放入盛器中加盐、清水、淀粉拌匀。
　　（3）用醋、精盐、味精、白糖、汤、水淀粉兑成芡汁。
　　（4）炒锅置旺火，下油烧至5成，下肉丝炒散，加泡椒煸出红色并香味，再加姜、蒜炒出香味，投入辅料炒匀，烹入汁芡，放入葱花炒匀即可。
　　注意事项：
　　（1）上浆时用力不能过大，并注意上浆均匀，使原料不外露，以免造成原料直接与油接触，水发大量挥发，质感变老。
　　（2）调制的兑汁芡应成酸甜味，水淀粉的多少应根据火力大小和锅内汁液多少而定。总之，以将汁液和芡汁碗内的鲜汤收干紧粘在主料上，并亮出适当油脂为准。
　　（3）较后汁应从菜肴的四周烹入，并待淀粉刚糊化才能翻炒。这样，芡汁才能均匀粘在原料上，油脂才会慢慢亮出。
　　成菜特点：
　　（1）肉丝粗细均匀。
　　（2）鱼香味醇厚，色泽红亮。
　　（3）装盘讲究，肉质滑嫩。

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