软炸是什么意思？软炸的方法与技巧？

    软炸是什么意思？软炸的方法与技巧？在生活中我们经常会遇到这种制作事物的方式——软炸。软炸主要是将一些细嫩、质地新鲜的原料，将其加工成形状很小的原料，然后进行入味，挂糊放入到五成热油锅内，采用小火加热断生成菜的烹调方法。软炸的成莱特点是外略脆、香软、鲜嫩。软炸的糊浆一般采用鸡蛋清液或全蛋液，加淀粉、适量面粉与水调制而成。关于软炸的具体操作方式听听上海新东方烹饪学校老师的详细介绍。

    软炸里脊

    一、软炸的操作流程

    流程是：原料加工成小型形状一一腌渍入味一一一调制糊浆一一原料置糊内一一净锅置油烧至约五成热，原料裹糊逐块下料定型一一一小火加热至断生成熟（有的要复炸）一一一沥油装盘一一配蘸食调料上席

    二、软炸的操作要领

    1、第一步就是选料，然后进行一个形状加工，选材注意选择一些质地新鲜、细嫩、无异味的动植物性原料，原料需要去骨、去筋膜，目的就是为了菜肴易熟并且有质感。在原料上剞刀一定深度的刀口，再根据菜肴的要求改为小块、小条等，增加原料受热面积，使其受热均匀，便于菜肴火候掌握，如虾仁、里脊、雀脯肉、净鱼肉、口蘑等。

    2、第二步就是将原料进行腌渍入味，一般采用料酒、葱、姜、盐、味精、香油腌渍入味，口味不宜过重，应在不觉味咸的幅度内。这些调味品不但除异效果好，而且不影响成菜后的颜色。

    3、第三步就是制糊并挂糊：取用鸡蛋液或蛋清，加淀粉和适量面粉、清水调均匀成稠粘状，原料水分多的要稠浓些；糊制好后可加适量油脂拌匀再放入原料。蛋清糊、全蛋糊是软炸所挂的主要糊。糊的干稀稠度要保持糊再入锅前不流不掉为好。挂糊的厚薄以油炸中能控制原料水分，保证细嫩，使成菜达到外酥内嫩，具有原料本身鲜味的口感为准。

    4、第四步制好油温，这个过程需要掌握好加热的火候。油温达五成热时下料。下料时要使原料均匀裹糊（裹附的糊厚度适中、均匀一致）。原料要逐块裹糊下入油锅内，逐块定型，防止粘连。原料用热油定型后转小火加热至断生成熟，再用较热的油温复炸，捞出沥油装盘，随带味碟上席。软炸以复油为主，第一次用中火，将原料分散放入四、五成油温的锅中，炸至断生呈浅黄色捞出；第二次用旺火，待油温回升至六成热，炸至刚熟呈金黄色，沥去炸油，浇上香油，颠匀即可。

    5、第五步就是装盘，成菜装盘时：根据菜肴原料的性能和筵席的需要，选择组合需要的各种形式。同时可配生菜或葩椒盐末、葱、酱等形式，以突出原料的性能和食用效果。

    软炸的方法较容易掌握，制糊、挂糊、下料、火候的掌握是难点。软炸的代表菜例有：软炸里脊、软炸虾仁、软炸口蘑、软炸雀脯等。

    三、操作关键：

    （1）选料需要注意，需要注意原料是否新鲜、无异味、质感效果。

    （2）着味挂糊：软炸原料只适宜用料酒，并根据原料的多少掌握用量，成菜后不能表现出酒味，着味时将调味品分布均匀，渗透均匀；挂糊时糊宜干宜少，待原料着味后，临炸之前才挂糊，而且要挂糊得当，挂糊后及时入油锅炸制。

    （3）初炸时，油温不能高于五成，原料应以刚断生为准。

    软炸是什么意思？软炸的方法与技巧？以上就是上海新东方烹饪学校关于软炸的基本介绍，详细你们对这一块有所掌握，如果还有不理解的地方可以到上海新东方烹饪学校来探讨学习，上海新东方会一直欢迎你们。

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