海鲜烹饪的5个技巧 手艺堪比大厨

　　海鲜是我们每个人都喜爱的美食,自古以来中国就有“山珍海味”之说,这也是我们每个人都喜爱海鲜的简单原因。下面就让新东方烹饪教育上海校区的周雷老师教你5个烹饪海鲜的小技巧，让你手艺堪比大厨。

　　不要提早放姜

　　很多人在烹调海鲜的时候，总喜欢过早地放姜，以为这样做可以尽可能地去除海鲜的腥味。但在做鱼以及做海鲜的时候最忌讳的就是过早放姜，这样做不仅不能起到去腥的目的，反而还会影响到海鲜原有的鲜香。那么究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？大量的实验表明，最好是先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固之后再放。

　　新鲜度不同的海鲜采用不同的烹调方法

　　用新鲜的海鲜原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少。反之则腥味浓，鲜味少。

　　实际上，每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致，所以我们需要根据具体情况选择不同的烹调方法。如新鲜的黄花鱼，我们可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。

　　利用调料除腥味

　　海鲜多腥味。为了保证海鲜菜成菜鲜美可口，烹制时一定要将腥味除去。除去海鲜腥味，一般多用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋。用这两种调味品不仅能对海鲜去腥提鲜，解去油腻，而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。

　　烹制海鲜菜，用葱姜蒜爆锅，胡椒粉、料酒、醋调味，在投料时间上也有讲究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调；有的是在爆炒过程中烹入，也有的是将原料制熟后，再用味碟蘸食。但一般以清淡爽口，原汁原味为特有风味。

　　掌握好烹饪时间

　　由于许多海鲜原料质地要么细嫩，要么脆爽，故在烹制时一定要掌握好火候。否则一旦火候过老，原料就会老韧嚼不烂；而如果火候过嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃后还会引起疾病。所以，烹制海鲜菜应当因料去掌握好火候。如涮八爪鱼、涮小海兔，需先开水煮制1分钟左右即可；蒸制海鱼类原料，因其肉质细嫩，上笼蒸制时间以6～7分钟为佳，若蒸制时间过长，便会影响海鲜的质量。

　　少放酱油味更鲜

　　另外，海鲜菜烹制上色多数都以嫩糖色挂色，不用或少用酱油，其目的既能使菜肴保持应有的色泽，又不至于破坏菜肴的本味。还有，烹制海鲜菜时要少用香油、大油作明油，所淋的明油最好用炼制的花椒油或者料油替代，因为这样既可明油亮汁，又可提香去异。

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