胶东海鲜菜里面，还有一种做法叫“熬菜”。它的烹调方法介于炖和红烧之间，是将初加工后的原料放入锅内，加入足量的汤水和调料，大火烧开后，改用中小火长时间加热至原料熟透，再用大火收浓汤汁的烹调方法。熬菜的特点是汤浓味鲜，食材软而不烂，下面就让新东方烹饪教育上海校区的周雷老师跟大家分享一下制作熬菜的5个窍门。
1、海鲜只清洗，不焯水不滑油
制作熬菜时，先将加工好的海鲜原料放入沸水中焯水，或者放入油中过油的方法是不对的。
海鲜原料本身带有浓郁的鲜味，有些海鱼表面会带有少量的黏液，如果焯水或者滑油，鲜味会流失，黏液也会消失，这样熬出来的菜肴汤汁就不会特别浓稠，鲜味也会大打折扣。所以，初加工后的海鲜只要略微清洗即可。
2、烹调时加把五花肉片
海鲜虽然本身有很浓郁的鲜味，但是如何更好地增加菜肴的鲜味呢？
在炒制小料前，取少量五花肉片煸炒出香，再跟海鲜和素料一起久熬，菜肴味道就会更棒。
3、炒香小料后先烹酱油
如果制作的熬菜是加酱油的，建议大家在炒好小料后，沿着锅边一次性烹入酱油。锅是热的，酱油遇热后可以更好地激发出香味，香味散发出来后，放入原料，烹入少量高度白酒，翻炒均匀后，再倒入沸水或者沸汤熬制。
4、水和花蛤汤混合使用
如果使用的海鲜品质足够好，那么熬制时加入清水足够了。但是如果在封海期，或者选择的是品质不那么好的海鲜原料时，就要加入适量的汤，这样可以有效补充菜肴的鲜味。
制作熬菜不能全部用花蛤汤，必须将水和汤按照2：1的比例混合使用。
5、大火收汁不勾芡不淋油
熬菜的火候变化：大火烧开汤汁，略微加热一会儿后，改用中小火长时间熬制菜肴，待原料快要成熟后，再改用大火收汁，汁收浓即可，不需要勾芡，更不需要淋油。
相关阅读：12个做海鲜菜的窍门 快来学起来
姓名：
电话：
我想了解的专业：
获取专业学费表
您所提交的信息将严格保密，请静待咨询师电话回复。
在线咨询
