很多人在烹饪蔬菜之时，会感到非常的困惑，虽然同样的食材，同样的火候，但由不同的人制作出来的口感却截然不同，在大厨手中，即使再简单的材料也能幻化出美味佳肴。今天新东方烹饪教育上海校区的周雷老师就为大家介绍几个烹饪蔬菜的小窍门，让这些常见的食材在您的巧手之下幻化成美味佳肴，只需在烹饪过程之时注意一些小细节，呈现出来的菜品和之前有本质上的区别。
第一， 炒蔬菜汁时用开水点菜。很多人都知道在烹饪蔬菜过程当中要适量的加入一点水，好让炒制出来的蔬菜更加鲜嫩，但大部分人图方便都会直接放自来水，但实际上如果用开水来取代凉水的话，呈现出来的口感更佳。因为冷水放入锅中会致使整个锅中的温度迅速降低，从而影响菜肴的口感，如果加入开水的话，炒出来的菜肴更加爽脆。
第二，煮菜时应该将菜放在热水中煮，而不是冷水。青菜富含维生素C，而维生素C是一种极不稳定的物质，如在热水当中长时间烹煮的话会损害其结构物质。如将青菜放在冷水中烹煮的话，冷水加热到沸水状态需要一段时间，而这段时间里维生素C会遭到破坏。如用热水的话，这段时间维生素丧失的量就会减少。如同一种蔬菜，如放在冷水中维生素的损失约12%，而放在热水当中烹煮则要损失35%左右。在烹饪蔬菜之时不妨先烧上一壶水，用热水来烹煮，蔬菜制出来的口感不仅更加爽脆，而且还能很好的保留维生素C，营养更加的丰富。
第三，在烹饪蔬菜之时不妨加入一些水淀粉。在烹饪蔬菜汁时起锅前不妨在锅中加入一些调配好的水淀粉，这样既可以让菜籽变得更加浓稠，吃起来口感更佳，而且由于淀粉含谷胱氨肽，这种物质对维生素也有保护作用，制作出来的口感更加的好。
第四， 青叶子的蔬菜用水焯口感更好。青叶子的菜一般含草酸过多，吃起来有点发涩，这个时候不妨用开水焯一下，制作出来的口感更佳。用水焯一下，青叶子菜中80%的草酸可以去除，再加入酱油盐和一点香油即可。这种快速的处理方式，最大程度的保留了蔬菜中的维生素C，吃起来不仅口感美味而且还营养丰富。学会这些小方法，你也可以做出媲美名厨的菜肴。
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