茄子是生活中的最常见的紫色蔬菜，它的做法简单，可是每次炒好后茄子都会变成黑色，影响食欲，下面就让上海新东方烹饪学校的朱云龙大师教大家炒茄子不变色的小窍门。
众所周知，茄子只要一切开，就很容易变黑，这是什么原因呢？这是因为茄子中存在一种叫“酚氧化酶”，遇到氧气之后，就能够和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以制服它。
方法1：多放油
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。
原理：油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高。超过70度，酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有作乱的机会啦！这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。
方法2：盐水浸泡
切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。
方法3：把茄子炸透
做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。
最后朱云龙大师还是要提醒大家，茄子是很吸油的，常吃难免会有发胖的风险，所以建议改用蒸茄子或茄子煲的烹饪方法，味道更全面，还少油哦！
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