空心菜是一种营养价值比较高的蔬菜，适量的吃空心菜可以帮助身体补充足量的维生素，矿物质等营养成分，但在烹饪空心菜的过程中，空心菜容易变软变色，下面就跟着上海新东方厨师学校的朱云龙大师一起了解下炒空心菜的小窍门。
焯水不加盐。
很多人喜欢用生炒的方法来烹调空心菜，受热时间久，变色、出水是很正常的事情，所以我们没有采用生炒的方法来烹调，而是先焯水后炒制。焯水时，水中不能加入盐和味精，它们的存在也会导致空心菜变色。一般沸水为2千克时，需要加入白糖10克、广东米酒20克、色拉油80克。色拉油的用量要略多一些，这样油分才能“裹”住空心菜，防止它们接触空气。
焯水熟度很关键。
空心菜焯水的熟度以控制在七八成为宜，尽量缩短后期炒制的时间。
控水不能手勺压。
焯水后很多同行习惯用手勺底部挤压空心菜，以使水分快速控净。但是这种操作是错误的，因为手勺按压会使空心菜的细胞受到挤压，反而更容易出水。正确的控水方法是颠翻笊篱内的空心菜或者用筷子轻轻拨动。
炒后控汤、熟度九成。
空心菜的炒制方法跟丝瓜相同，只不过湿淀粉的用量要增加至一倍。空心菜炒好后，先放入漏勺内控汤，再装入盘中。空心菜不宜炒得太熟，以控制在九成熟为宜。
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