面包制作过程中为什么要放盐

　　我们平时吃的面包都是以甜味为主，但是在制作面包的过程还是要适量添加一点盐，虽然量并不多，但是会起到很大的作用，下面就跟着上海新东方烹饪学校的张国平大师一起了解下面包制作过程中为什么要放盐。

　　1、色泽的改善

   利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白、发酵时间的调节因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种稳定发酵作用的材料。

　　2、对工艺的影响

   如果缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象；而且盐的加入，也会使搅拌时间增加。

　　3、风味的产生

   添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与砂糖的甜味调和，增加面包风味。

　　4、细菌的抑制

   酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。

　　5、面筋的稳定

   食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋，由于食盐增强了面筋强度的结果，是面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力；筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

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