直刀法中的砍是什么意思_砍有哪些方法和技巧？

    直刀法中的砍是什么意思_砍有哪些方法和技巧？砍又称劈，将刀对准原料要分割的地方．用力向下直砍下去的一种刀法，适用于带骨或质地犟硬的原料。操作时，放稳原料，右手紧握刀柄，对准要分割的部位用力砍下。砍分为直砍、跟刀砍、拍刀砍．开片砍等。具体的还是听一听上海新东方烹饪学校张翼大师的详细介绍吧。

    1、直刀砍

    直刀砍:这种刀法操作时左手扶稳原料，右手将刀举起，上下垂直运动．对准原料被砍的部位，用力挥刀直砍下去，使原料断开。这种刀法主要用于将原料加工成块、条、段等形状，也可用干分割大型带骨的原料。

    适宜原料：适宜加工形体较大或带骨的原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨、猪头和大块的肉等。

    操作方法：左手扶稳原料，右手将刀举起．对准原料被砍部位，一刀将原料砍断。要求：要用臂膀的力量。这与用碗的切不一样．用的力要比切要大；原料要放稳，左手持料要远一些，以防砍伤；砍时要紧握刀柄，较好一刀砍断。

    2、跟刀砍（劈）

    跟刀砍:凡是一刀砍不断的，要连续砍数刀才能砍断的叫做跟刀砍。方法如下：对准要砍的原料部位用力砍下去，让刀嵌入原料里，然后左手持料，随右手上下起落，直到原料砍断为止。在原料没有砍断之前，要让刀牢牢嵌在原料里，不能让刀脱落。

    适宜原料：跟刀砍适宜加工脚爪、猪蹄及小型的冻肉等。

    技术要求：左手持料要稳，选好原料被砍的位置，而且刀刃要嵌在原料内部（防止脱落引起事故）。原料与刀同时举起同时落下，向下用力砍下原料，直至将原料完全断开为止。

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    3、拍刀砍

    拍刀砍:用手掌或物体向刀背拍击，将原料砍断。这种刀法主要是把原料加工成整齐、均匀、大小一致的块、条、段等形状。

    适应原料：拍刀砍适宜加工形园、易滑、质硬、带骨的韧性原料，如鸭头、鸡头，酱鸡、酱鸭等。

    操作方法：左手扶稳原料，右手持刀，刀刃对准原料砍的位置上，左手离开原料并举起，用掌根拍击刀背，使原料断开。

    技术要求：原料要放平稳，用掌根拍击刀背要充分有力，原料一刀未断，刀刃不可以离开原料，可连续拍击刀背直至原料完全断开为止。

    4、开片砍

    这种砍法一般适用于整只的猪羊等原料，砍时将猪羊后腿分开吊起来，先用刀在肾部从尾至头将肉割到骨头，然后顺着脊骨开片砍到底，将原料分为两半。

    直刀法中的砍是什么意思_砍有哪些方法和技巧？上面就是给大家简单介绍的砍的方法和技巧，如果你爱好烹饪，对上面介绍的刀法还不了解，可以到上海新东方烹饪学校找相关老师探讨学习下。

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