盐焗是什么意思？盐焗的方法和技巧

　　盐焗是焗法之一，以盐为传热介质，将生的或半熟的原料，经过腌渍入味，用耐温无毒、无味的薄纸包裹起来，埋入在炒至带焦香味的粗盐粒中使其成熟的烹调方法。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下盐焗的方法和技巧。

　　焗字本义为对原料施以压力使之成熟。为广东厨道行话。盐焗一法即滥觞于粤菜，现己流传到全国各地。盐焗菜的原料己经调味，然后以绵纸或玻璃纸将原料包裹起来。取数倍于原料的盐先用锅在火上炒热，随后盛出四分之三将原料放入，再盖上盛出的盐，埋没原料。锅底以小火加热将原料焖熟。盐焗菜骨酥肉烂，香味浓郁，本味俱在。
　　盐是热的不良导体，但一旦加热到一定温度，而且数量多无数细小晶粒堆聚一起时，其散热相当缓慢。盐焗就是利用这个原理，慢慢将原料焖酥烂的。
　　烹调特点及原料选择
　　盐焗成菜具有原汁、原味，鲜香味浓，冷热吃均宜。生的、半熟的原料均可，以肉、鸡、蛋为多，有名的广东东江盐焗鸡是典型盐焗菜肴。
　　操作关键：
　　（1）选用的原料质地不能太嫩，鲜味要好。
　　（2）原料加热过程中与外界隔绝故调味不能太重，要比一般菜肴烹制咸味减轻1～2成。
　　（3）包原料的纸应耐高温，且稍微大些。包裹一定要严密，倘有盐钻入势必影响菜肴的口味。
　　（4）盐煸菜加热时不移动位置。故热盐要埋得厚一些，埋得匀一些，靠锅底的盐中心多一点，边上少一些，锅底的火千万不能大，应以小火或微火慢慢加热。
　　（5）要根据原料形体和质地决定加热时间，一般都在20分钟到半小时左右。

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