琉璃也是糖粘法之一。原料挂上糖浆后待其冷却结成玻璃体，表面形成一层玻璃状的薄壳，透明而光亮，酥脆而香甜。这种方法叫琉璃，琉璃之名就取之于成菜特色。下面就跟着上海新东方烹饪学校的周雷大师一起了解下琉璃菜的方法和技巧。
琉璃的制法，实际与拔丝相仿，只是不拔丝而待其冷却成菜。糖的熔点是186℃一187℃。达到这个温度时糖呈液体，冷却后会形成玻璃体。琉璃菜就是利用了糖的这一特性而制成的。
琉璃菜的原料多为水果、根茎类蔬菜、果仁及动物原料。这些原料大都加工成小块或球状，油氽或挂糊油炸之后包裹上熔化了糖浆，冷却成菜。
琉璃菜的操作难点是熬糖，而它的熬糖技术与拔丝的熬糖技术完全相同。故可参照拔丝的操作要点。琉璃是冷食的，故挂上糖浆后要摊放于涂上油的盘子里，勿使相互粘连。另外，琉璃一般都是大批制作零星使用的。保藏琉璃菜也应强调，要注意防潮。表层的玻璃体很容易吸水受潮而影响脆度，又有粘性，使口感不适。
琥珀核桃、琉璃肉都是琉璃的名菜。
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