菜肴需要创新吗？菜肴创新有什么意义？

    菜肴需要创新吗？菜肴创新有什么意义？菜肴创新既不要神化创新，把创新理解为重大发明，使得厨师们望而生畏，不敢或者不愿意参与创新，也不可轻描淡写的随意创新。有些烹饪创新的基本原理，是职业厨师应该理解和遵守的，否则，创新菜肴可能会不被客人认可。所以上海新东方烹饪学校大师告诫各位大厨在进行菜肴创新的时候，应该遵循以下基本原则：

    （一）创新没必要日新月异

    菜肴的创新，没有必要、实际上也不可能做到日新月异。时间在变化变化，每天都出新菜是不可能的事情，不是创新的主体力不从心，就是成本很高，事实上也很难做到。很多创新是为了消费者、是为了让餐饮行业更加红火，不能因为创新而创新，把握餐饮企业的经营风格、特点。因此，菜肴的创新要把握节奏和频率，以取得理想的效果。

    1）相对稳定

    有相应的相对稳定的经营周期，这样可方便厨房内部的生产管理。比如，便于制定和使用标准菜谱；便于制定原料规格，并进行原料的征集和采购；便于培训生产人员，按厨房要求进行生产和质量检查；方便服务销售人员认识和宣传销售产品等等。更重要的是便于消费者认知产品，接受产品，培养对产品的忠诚度。显而易见的是创新菜肴的推出，同样需要一个稳定的周期。

    2）适时的创新

    厨房的创新，应该在季节变化、原料应市调整、客人对原有菜肴大多品尝的情况下，适时的推出原料组合、菜肴色泽变化、口味、质地等适合时令的新品，以适时给客人以新鲜的感觉：

    3）创新菜肴面市经营以后，应该在相对稳定的经营期间征集、积累消费者的意见，包括对新菜肴的总体评价、下手定价、售卖方式等等。在此基础上，餐饮企业尤其是厨房需要再分析、整理，切实将有价值的信息用于指导下一步工作。

    （二）创新不是重大发明，没必要小心翼翼

    菜肴的创新，大部分是既有原料、调味品以及烹饪方法等的重新组合，或者在既有生产制作方法基础上，进行新的创造。菜肴的创新是在继承传统基础上进行扬弃、引进、接见、组合的实践。这其中既需要理论的指导，又需要实践的积累。菜肴创新很难像发明蒸气机一样具有划时代的意义。发现新大陆的哥伦布说过：“不破不立，也是一种客观存在，但是就是有人发现不到它。”其实，菜肴的创新也是这个道理，只有积极的探索，勇于尝试，加上己有的经验、知识的积累，才可能创造出广受欢迎的菜品。因此，对菜肴的创新不可神化、复杂化，当然，更不能马虎、随意。

    （三）创新不是否定传统

    传统菜肴是经过了许多厨师多年完善、传承的风格明显的菜肴。传统菜肴甚至己经成为了某一地方的菜系的风味经典菜肴。这些菜肴大多有出处、有典故、有内涵，不仅具有历史性，还多伴有地方性和文化性。比如山西的过油肉、四川的麻婆豆腐等等。传统菜肴大多选料精细、制作考究、注意火候、强调质感。做好这些菜肴不仅要掌握其制作程序，而且要注意每个环节的操作要领，甚至还要了解其生产背景及历史。因此，做好这些菜肴，确实是一个餐饮企业、一个厨师、一支队伍功夫的展示。无论什么时候，把传统菜肴做到：味道纯正、风貌纯真、质感淳朴，都会给各地的消费者以原汁原味的鉴赏和享受。菜肴的创新是餐饮发展的必然趋势：新的菜肴能给消费者以清新的感受，同样能赢得广大消费者的品尝和喜爱。但传统菜肴的存在，才能使得创新菜肴的新意为人所知。此外，传统菜肴对一些远方的顾客，其吸引力往往远胜于创新菜肴和流行菜肴。

    （四）创新菜肴能符合现代人的需要

    创新必须研究消费者的价值取向、消费观念的变化趋势，设计、创造引导消费、受顾客欢迎的产品。当代顾客不再喜欢一些花色菜肴，而追求健康强身的菜肴。因此，菜肴的创新应朝着消费者感兴趣的方向研究开发。关注近年来国家机关认定的、市场陆续出现的烹饪原料和食品，对开发适应消费者需求、菜肴是很有必要的。例如：

    1)无公害蔬菜

    蔬菜中含有的农药等有害物质的残留量在规定范围内的蔬菜，可以叫做无公害蔬菜。

    2）绿色食品

    是指无污染的安全、优质、营养食品，主张原料或者产品在生产过程中不用或者少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。

    3）有机食品

    也叫做生态食品或者生物食品，是指食品来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认可的一切农副产品。

    以上食品其实很多为烹饪原料。针对不同消费者，结合使用当地可获得的这类原料资源，设计、开发不同性质产品，前途是很广阔的。

    （五）创新不应违反烹饪原理

    烹饪是厨师技术与艺术的和谐统一的生产劳动。菜肴的创新是烹饪技艺的推陈出新，是烹饪和原料新的互动结果。烹饪应该顺其自然。因此，菜肴创新，应该力求做到以下几方面：

    1）特制的气氛

    菜肴技法独特的创新能在丰富、美化其口味的同时，创造一些特有的气氛和效果，可以给就餐者以浓厚的情趣和愉快的体验。类似做法应该加以提炼，使之更加和谐自然，给消费者留下深刻的印象。

    2)自身的营养使其鲜味外溢

    有些原料，自身鮮味浓郁，营养成分也不少，用以开发新的菜肴，应尽量让其营养和鲜味外溢，以方便消费者品尝和消化吸收。

    3）明显的不足

    有些原料本身鲜味不足，口感欠佳，在创新的实践中，则应该将其调整、改进。比如营养结构很符合现代消费者需要的山珍海味，在制作新的菜肴时就要作适当的处理，才会使得口味、质感更为现代消费者所接受。

    4）保留原有的美好质感

    原料自身的美好质地，比如竹荪的淡爽、竹笋的爽脆等，应在创新过程中得到保护。人为的改变、破坏、损失原本美好的质感的新菜肴应给予慎重的认定。

    5）特有的风味、个性化食品

    有些原料具有特殊的风味，特有的风味是此类原料以及制作菜肴声名远扬的根本，在此原料基础上创造的新的菜肴，更应该妥善找准结合点，使之风味别具，选型和口味更加诱人。

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