酱爆是什么？酱爆的方法和技巧

　　酱爆是将质地新鲜、细嫩的动物性原料加工成丁、片、段等小型形状，经上浆滑油断生，以较为浓稠的酱类炒出香味，加调料炒至稠粘，放主配料裹稠汁均匀。中火翻拌成菜的烹调方法。下面就跟着上海新东方烹饪学校的小编一起了解下酱爆的方法和技巧。

　　酱爆传统上常用甜面酱作主要调料。酱爆的成菜特点是：色泽酱红、质地柔嫩、酱香味浓、甜咸适口、汁包原料、光泽明亮。

　　一、酱爆的工艺流程

　　酱爆的工艺流程是：原料经刀工处理 一一主料上浆一一滑油滑至断生，随氽配料一一锅留底油，投入甜面酱小火炒出香味，加调料炒成稠粘状一一放主料、配料使稠汁均匀包裹一一成菜装盘。

　　二、酱爆的操作要领

　　1、选用质地细嫩、新鲜柔软的动物性原料为主料，质地含水分较少的植物性原料为配料。原料多加工成丁、条、片等形状。刀口一致，整齐均匀。

　　2、主料上浆，热锅温油滑至断生，氽配料。有些配料可经油炸过程成熟，如干果类。

　　3、净锅放底油少许，加入酱类调料，小火煸炒出香味，再投入调味料，如糖、盐，酱油等。中小火炒至稠浓，再下入原料，使稠浓酱汁均匀包裹在原料表面。关键要把握好炒制酱汁的火候，火力不可太旺，避免炒糊焦使口味变苦；同时还要注意酱汁炒制不可太稀薄或过早投入原料，使酱汁不能裹附于原料表面。成菜后明油必须使用凉油，及时出锅装盘，防止焦底或澥汁。重要的是把握底油不可过多，炒酱火候恰当。炒制稠汁，不用粉芡稠汁。

　　4、酱爆不仅可用北方传统的甜面茜，而且可采用新型酱，如XO酱等，其中味有较大变化，稠汁形式上可适当改变。酱爆主要体现酱香味型，所以选用酱料、扩展新味型时要把握好准则。总之酱爆的炒汁是把握菜肴的关键。有些地方性酱爆是炒酱后加汤水调，下料勾芡成菜，酱爆的代表菜例有：酱爆鸡丁桃仁、酱爆里脊丁、酱爆花枝片、XO酱爆海鲜等。

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