蒸菜的做法和技巧有哪些（一）

    蒸是指经过加工切配、调味的原料、装入盛器内，放入蒸笼中利用蒸汽加热，使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。此法使用比较广泛，它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于部分菜肴的初步熟处理等。由于原料不需要翻动，受热均匀，故成菜具有原形不变、原味不变、原汤原汁的特点。根据蒸制菜肴的具体方法及其风味特点通常又分清蒸、旱蒸和粉蒸。具体的我们听一听上海新东方烹饪学校老师的详细介绍。

    蒸的技术关键

    根据蒸汽导热的特点，在蒸制菜肴的过程中，应掌握以下关键：

    （1）选用新鲜的原料，并且事先调味。蒸制的原料一定要特别新鲜。倘稍有异味，成熟后亦必现无疑，蒸制的原料调味多不浓，对异味缺乏遮掩能力。蒸制的原料大致分两类：成菜要求鲜嫩的一般是些形体不大，或较易成熟的原料；要求酥烂的，一般是些富含蛋白质较多质地又较老韧的原料。对于前者，调味之后可马上蒸制；以防调味渗入后水分排出，质地变老；后者调味后往往要腌制一段时间，使之事先入味。

    （2丿要正确掌握火候，不同要求的蒸菜，在掌握火候的强弱及时间长短都不同。

    （3）用旺火沸水速蒸。这种方法适用于质地较嫩的原料。要求质地鲜嫩，只要蒸熟、不要蒸酥的菜肴，一般应采用旺火沸水速蒸，断生即可（10分钟左右)，如粉蒸牛肉片、清蒸鳊鱼等。如果蒸过头则原料变老，口感粗糙。

    （4）用旺火沸水长时间蒸。凡原料质地老、体形大，而又需要蒸制得酥烂的，应采用这种方法。蒸的时间长短应视原料质地老嫩而定（一般需2至3小时）。总之要蒸到原料酥烂为止，以保护肉质酥烂肥香，如荷叶粉蒸肉、蜜汁火方等。

    （5）用小火沸水徐徐蒸，原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩的质感或塑就的形态，就要用这种方法。如绣球鱼翅、兰花鸽蛋、白雪鸡等。

    （6）用微火沸水保温蒸。这种蒸法并非为加热，而是在蒸制完成之后，不急于上席时用于保温。取用这种方法火不能旺，让笼水似滚非滚，产生一点热气。假如火太旺等于在不断的加热，极可能影响菜肴的质感。并且这种保温蒸法只适用于要求酥烂的菜肴，要求鲜嫩的菜肴，蒸制完成之后马上上席。

    要合理使用蒸笼

    饮食店里使用的大蒸笼，有时几格相叠；蒸制时往往是同时几种菜肴一起加热。因此在具体操作时应注意以下三点：

    （1）汤水少的菜应放在上面，汤水多的菜应放在下面。

    （2）淡色的菜肴应放在上面，深色的菜肴应放在下面。万一上面的菜肴汤汁溢出不至于影响下面的菜。

    （3）不易熟的菜肴应放在上面，易熟的菜肴应放在下面。因为热气向上，上层笼格的热量高于下层。

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