油温的识别和选择？如何控制油温？

    油温的识别和选择？如何控制油温？油温是指油在锅里面加热达到一定的温度，油温对于食物的质感以及成型都是非常重要的，对此大家对于油温的理解也就变得非常重要，下面就让上海新东方烹饪学校资深烹饪大师来详细介绍一下吧。

    一、如何识别油温

    在整个饮食行业中，一般把油温分成温油锅、热油锅、沸（旺）油锅。下面是油温的参考表，大家来看一看如何识别。

    一般看油温看下下料时油的反应既可。

    温油锅3-4成，70-100摄氏度的时候：锅内油面无青烟无响声周围出现少量气泡

    热油锅5-6成，110-170摄氏度的时候：有少量青烟并且油从四周向中间翻原料周围出现大量气泡，无爆声

    沸油锅7-8成，180-220摄氏度的时候：这个油温一般油面比较平静，而且有青烟，不仅如此用手勺搅动时有响声原料周围出现大量气泡并带有轻微的爆炸声

    油温的识别和选择？如何控制油温？

    二、如何选择油温

    在能够自己独立的识别油温之后，就需要根据火力的大小、过油时间的长短，原料的性质形状及投料多少等因素，自己灵活的运用油温，达到固型、增色、起香的预热需要。

    1、根据用料的多少来掌握油温。

    根据热平衡的原理，放到锅里面的材料最终都需要达到一个平衡，所以料多的就需要温度高一些，料少点的温度就稍微低一点。

    2、根据火力的大小掌握油温。

    如果一直用旺火的话，那么一开始油温就低一点，旺火的特点就是快速让油温升高。但是如果用旺火、刚下锅的时候油温也高，就容易造成原料粘连，外焦内生的现象。用中火加热，原料下锅时，油温应高些。其原因是：油温上升较慢，如果原料在火力不旺、油温较低的情况下下锅，则油温会迅速下降，造成脱浆、脱糊等不良现象。在过油过程中，如果发现火太旺、油温上升太快，则应立即将锅离火或部分离火，也可在不离火的情况下加入冷油，把油温控制在过油所需要的温度范围以内。

    3、原料的性质、形状掌握油温。

    对于一些原料质老的形状大的，下锅就让油温油温高一些，也是为了让热量快速进入原料内部。相对应的原料质嫩或形态较小、耐受力较差的下锅时，这个时候油温可低些。

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