在学厨师的过程中，比如中餐这一块，很多人喜欢从各个地区的来划分，比如八大菜系等等，其实这种分类很多，比如从冷菜和热菜这一块划分，有的人喜欢做冷菜有的人喜欢做热菜，那么，学厨师是学习冷菜好还是学习热菜比较好？但是在现实的过程中，厨师对于这一块并没有一个非常明显的划分，而且一个优秀的厨师不仅仅需要熟悉热菜同时也需要掌握冷菜的本领。
在烹饪中，“热菜”概念相对于“冷菜”或“凉菜”。其实很多食材在没有高温的条件下是不能食用的，热菜的过程其实可以追溯到人类使用火的过程开始。厨师界有以热菜区别于前菜，比如开胃菜的说法，通常正菜，主菜也称热菜。而冷菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。
其实区别冷菜和热菜不是大家想的那么难，只要弄清楚是先烹调后刀工还是先刀工在烹调就可以区分开来了；冷菜一般是先烹调，后刀工；而热菜则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺姓较高的花鸟图案冷盘之分。
学厨师是学习冷菜好还是学习热菜比较好？对于一桌宴席来说，不仅需要主菜，同时也是需要热菜的，只有这两块搭配合理，才能称得上完美，才能算得上作为厨师的一种成功，二者没有单纯的好与坏之分，多以大家也千万不要有冷菜的技术含量就会比热菜低这样的想法。
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